Article 013 : Ce que lie le bouillon de cuisson
Résumé de l'article
Un cycle de saveur commence avec le kawahagi mijoté.
L'essence du poisson « déménage » dans le bouillon, passe aux légumes, devient boulettes de riz.
L'humilité dans le maniement des baguettes, la sagesse d'achat de ma femme, « La Route du sel » comme chemin de dévouement.
Tout se concentre en son.
Cuisine et mots s'approfondissent en étant transmis.
Catégorie
Cuisine, Automne
- J'écris une scène que j'ai touchée dans la vie quotidienne au sein de la culture culinaire japonaise.
J'espère que vous lirez avec le sentiment paisible de se rassembler autour de braises.
1. Courses et riposte vive
Ma femme préfère le poisson, moi le poulet.
Quand ma femme fait les courses, elle ne se laisse pas influencer par le prix élevé des primeurs—elle attend que les prix se calment, puis choisit du poisson d'une fraîcheur aiguë.
Quand je lui demande du sanma de début de saison, elle réplique sans pause : « Attends un peu et tu pourras en manger deux plus gros. »
Voilà son approche revigorante des courses.
Et elle dispose sur la table des plats grillés ou mijotés selon la saison.
Pensant à la santé de l'un et l'autre, je ne peux que lui être reconnaissant pour les changements quotidiens du menu et son attention.
- Kawahagi mijoté
- Salade de concombre et aubergine
- Haricots mijotés à la sauce soja
- Jambon et fromage
2. Kawahagi et maniement des baguettes
Le kawahagi est connu dans la cuisine japonaise comme poisson idéal pour pratiquer l'usage des baguettes.
Dans la culture culinaire japonaise, savoir utiliser les baguettes forme la base du repas.
De plus, dans mon entourage, manger habilement le poisson semble être valorisé.
Dans ces circonstances, lors de dîners collectifs, je deviens parfois conscient des regards vers moi.
Pourquoi le kawahagi convient à la pratique des baguettes :
- Peu d'os épais qui causent des difficultés
- Arêtes fines réduites au minimum, la chair se détache proprement (Le détachement a la franchise de récolter une tomate parfaitement mûre)
- La partie ventrale est également facile à manger
Par conséquent, pour moi aux compétences médiocres avec les baguettes, ce poisson est une présence véritablement reconnaissante.
De plus, quand je rencontre un gros foie, je me sens chanceux pour toute cette journée.
J'aime cette texture et ce goût particuliers du foie.
3. Transmettre le bouillon de cuisson
Le point nécessitant attention lors de la cuisson du poisson est la durée de mijotage.
Si vous mijotez trop longtemps, la saveur retenue par la chair du poisson va « déménager » dans le bouillon de cuisson.
La chair de poisson après que la saveur a migré devient quelque peu insipide.
Comme un flan au sucre oublié.
- Kawahagi mijoté
- Légumes sautés
- Algue gagome au vinaigre
Dans notre maison, quand nous mijotons du poisson en quantité, nous ajoutons un dispositif :
- Nous disposons le poisson dans la marmite
- Nous versons le bouillon porté à ébullition par la suite
- Nous ajustons le temps de mijotage selon la taille de la marmite et la quantité de poisson
Avec cette méthode, nous pouvons finir un délicieux poisson mijoté tout en gardant fermement l'umami dans la chair.
Ma femme ne gaspille jamais le bouillon de cuisson riche en umami du poisson.
Elle transmet ce bouillon de cuisson au taro ou à la pétasite mijotés.
Ce faisant, l'umami du poisson migre aussi vers les légumes, créant une saveur plus profonde.
Ce plat mijoté semble bien s'accorder avec des « boulettes de riz » fermement serrées.
Quand vous mâchez bien avec le riz, cela devient un festin où vous pouvez apprécier l'umami du poisson et la texture des légumes.
- Kawahagi mijoté
- Tempura de légumes
- Épinards frits à l'huile
4. Tempura de légumes et sel
La sauce pour tempura est bonne, mais cette fois nous avons mangé en saupoudrant du sel naturel en dispersion pour apprécier le goût originel des légumes.
La composition de cette fois : carotte, haricots verts, aubergine.
Pendant que nous savourons fraîchement frit, nous en faisons aussi en supplément et l'apprécions le lendemain midi comme « bol de riz au tempura de légumes ».
Faire du tempura continuellement est un trouble considérable, donc ceci aussi est un dispositif de ma femme.
5. Sel et chemin de dévouement
À propos du sel naturel utilisé dans ce tempura, je présenterai un livre.
Tsuneichi Miyamoto, « La Route du sel (Shio no Michi) », Bibliothèque académique Kodansha
Ce livre écrit sur les pensées pressantes envers le sel dans les régions montagneuses du Japon et le traitement des aliments conservés.
Et j'ai acquis des connaissances de base sur la dureté des conditions de vie à l'époque et les quantités d'apport en sel.
Ce qui m'a laissé une impression particulièrement forte était la scène des camps de terrain pendant le transport utilisant bovins et chevaux.
D'abord, j'ai été surpris par les méthodes de gestion de crise nocturne.
Dans cette conduite, j'ai ressenti un fort dévouement à livrer sûrement le sel précieux.
Et j'ai reçu « La Route du sel » comme « Le Chemin du dévouement ».
Dans la seconde moitié du livre, des perspectives uniques au Japon sont écrites.
Même pour les personnes des sphères culturelles occidentales, cela peut être rempli de nouvelles découvertes pour connaître profondément la culture de vie japonaise.
Là, il touche aux conceptions de base de la vie et au maniement des outils agricoles et instruments.
De plus, la culture de vie telle que « s'asseoir » est traitée en détail.
À travers ces éléments, il m'a semblé que les lecteurs peuvent connaître l'intérieur profond des Japonais qui ne peut être entrevu par l'observation de surface seule.
6. Résumé de cette fois
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「てしおなる とおきやまみて むすびはむ」
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[Téchio narou Tôki yamamité Moussoubi hamou]
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Thé, Si, Eau, Narre, Tôt, Qui, Yam, Mis, Thé, Muse, Bis, Ah, Mu.
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「しおたづな さんとましまし ななとなり」
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[Chio tadzouna sanneto machimachi nana tonari]
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Si, Eau, Ta, Dus, Na, Saint, Taux, Ma, Si, Ma, Si, Na, Na, Tôt, Narre, Hi.
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La clé et la bougie, Paravent se regarde, Encre et gorge.
Liens connexes
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Bol moyen en forme de chrysanthème
Article 001 : Courge et mémoire maternelle — Saisons contenues dans un bol chrysanthème -
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Références
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Fin de l'article
- J'espère apporter de petites découvertes et de la nostalgie à votre table.