Article 016 : Tsukemono au son de riz et mizuna
Résumé de l'article
Dans l'épaisseur moite de l'été, une rencontre annuelle avec l'aubergine d'eau marinée au son de riz.
Déchirée doucement à la main, goûtée lentement.
Le craquement de la mizuna, l'huile d'olive en médiatrice, l'agrume qui monte.
Tout se fait familier avec le temps qui passe.
Fermentation comme métamorphose silencieuse, un monde où les frontières se dissolvent.
Respect pour ceux qui cultivent la terre, dialogue avec les récipients qui accueillent.
Son devenu parole, fermentant encore dans le lecteur.
Catégorie
Cuisine, Été
- J'écris des instants touchés au sein des manières alimentaires japonaises, tels que je les ai vécus.
Lisez ceci comme vous vous asseyez près de braises encore tièdes.
1. Aubergine d'eau marinée au son de riz (cultivée à Kyoto)
- Mizunasu nukazuke
- Brochettes de poulet grillé variées
Notre jardin montre des mues de cigales dispersées dans la chaleur qui arrive.
Bientôt à nouveau, cette voix qui résonne au fond du conduit auditif.
La pensée pèse légèrement.
Je ne peux céder à de si petites charges, alors je me suis aventuré dehors—un trajet plus long pour les provisions, un changement d'air.
Reconnaissant : cette année aussi, j'ai trouvé « le mizunasu nukazuke d'une fois par an » (un marinade de la région du Kansai où l'aubergine à chair tendre fermente dans le son de riz).
Les foules me troublent. Les grands magasins voient rarement mes pas.
L'achat ressemble presque à un tirage au sort.
J'espère que le vendeur familier, l'étal de marinades familier, continuent aussi longtemps qu'ils le peuvent.
2. Labeur de ceux qui cultivent
- Mizunasu nukazuke
- Tempura de légumes
- Poisson mijoté
Mizunasu déchiré à la main plutôt qu'à la lame montre un visage de variance que je préfère.
J'achète celui qui porte encore son son.
J'ai essayé plusieurs boutiques. Finalement, le parfum du son de cette boutique m'a retenu.
Je le mange nature, ou sur yuzuke (riz rencontré par l'eau chaude).
Yuzuke, bien que simple, laisse la matière parler clairement.
Ce qui me frappe à chaque fois : comme la qualité de la mizunasu reste stable.
Peau ni trop épaisse ni mince, chair souple, parlant de la gestion soigneuse de l'eau et du sol par les mains agricoles.
Un jour je souhaite visiter la terre où elle pousse.
- ※ Le nukazuke s'appuie sur des bactéries lactiques d'origine végétale—un aliment fermenté traditionnel.
Ceci suit des méthodes de fermentation ancestrales, pas une boisson contenant de l'alcool à savourer.
3. Salade de mizuna et jambon affiné
- Mizunasu nukazuke (marinade de Kyoto fermentée au son de riz)
- Salade de mizuna et jambon affiné (avec huile d'olive)
- Pâte de poisson et konnyaku mijotés
- Konnyaku en fils et concombre assaisonnés ensemble
- Tofu au sésame
Le craquant de la mizuna et sa netteté ténue me conviennent.
Dernièrement, huile d'olive et poivre noir versés généreusement, enveloppés de jambon affiné—ceci est devenu le motif.
L'huile d'olive agit comme médiatrice. Plus vous mâchez, plus viande et vert s'approfondissent l'un l'autre.
Dans l'épaisseur humide, je l'accueillerais à table quotidiennement.
Pourtant, parfois j'utilise de l'agrume pressé frais.
Contrairement à l'huile d'olive, l'agrume éclaircit la bouche, donc nous l'associons aux plats de viande.
J'ai cherché sur la mizuna, aimée dans la chaleur estivale, et j'ai trouvé qu'elle culmine en hiver.
La disponibilité toute l'année vient des mains agricoles combinant culture en plein champ et en installation.
Quand quelque chose se trouve trop proche, je l'accepte sans question, semble-t-il.
4. Pâte de poisson et konnyaku mijotés
Ce konnyaku mijoté avec une touche de piment se pose bien à côté du riz.
Le souhait de manger un autre bol rencontre la voix disant « garde-le pour demain »—toujours une conversation difficile avec moi-même.
J'ai écrit brièvement sur ce plat ailleurs.
Article 004 : Konjac et Bouillon—Une conversation discrète
Veuillez voir.
5. Agrume pressé frais
Yuzu, kabosu—l'agrume pressé en forme liquide vient commodément en bouteille.
Pour un changement de sensation pendant les journées humides, j'ajoute de l'agrume à l'eau glacée ou à l'eau chaude et je bois.
Parfois je presse directement du fruit sur du riz chaud.
Le parfum monte plus pleinement ainsi que du jus en bouteille.
Fragrance et acidité mesurée tirent la douceur du riz, laissent la bouche claire.
Les baguettes se déplacent plus facilement, je trouve.
Quand je fais du jus pressé à la maison, j'attends que la peau de l'agrume se ride, que le fruit entier s'assouplisse au bon degré, puis je presse.
Pour nous, cela diffère de presser un fruit fraîchement cueilli. Acidité, douceur, autres éléments trouvent l'équilibre, le goût s'arrondit.
Le mûrissement semble tirer le caractère stratifié de l'agrume.
Que ce parfum atteigne votre table silencieusement.
- Sur le essorer :
Pour moi, le travail fait à la main relève du « essorer ».
Exemple : essorer une serviette.
6. Petit bol en porcelaine d'Arita
Le récipient contenant le mizunasu nukazuke et le konnyaku mijoté est un petit bol en porcelaine d'Arita.
Profondeur et taille toutes deux commodes, utile quotidiennement.
Les petits bols en grès de Karatsu s'associent aussi bien à de tels plats, je pense.
Pour plus sur les petits bols en porcelaine d'Arita, voir
Article 010 : Okahijiki, l'algue terrestre
où j'ai écrit en détail.
7. Rassemblement de cette fois
「ぬかしいな なれるかもされ うつせかい」
[Noukachiïna Naréloukamosaré Outsousékaï]
Nue, Cas, Hi, Inas, Na, Ray, Cam, Sâ, Ray, Ut, Ses, Quais, Hi.
Le murmure du sommeil des dents, L’appel du trou de la serrure, L’éveil du souffle.
Liens connexes
Konnyaku mijoté
Article 004 : Konjac et Bouillon—Une conversation discrètePetits bols
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Références
Pour les références, veuillez utiliser le lien ci-dessous.
Référence consultée cette fois : 工 01
Données audio (son) : 2025_016_ja01
Données audio (lecture) : 2025_016_ja02 (en cours)
Microsoft Clipchamp: Brigitte, VOICEVOX: 四国めたん
Fin de l'article
- J'espère apporter de petites découvertes et une chaleur familière à votre table.