Article 011 : Quand le parfum des prunes remplit la pièce
Résumé de l'article
Comment le parfum change pendant que les prunes mûrissent pour la conservation.
Regarder le duvet repousser l'eau—la prune se protège elle-même.
Apprendre la fabrication de l'extrait de prune à travers essais et échecs répétés.
Curiosité pour les prunes chantées dans le Man'yōshū, souvenirs de séjour dans un temple au Mont Kōya.
Le charbon ne sent rien comme la prune, pourtant la vie nous a donné les deux.
Chercher l'équilibre entre expérience et connaissance : chronique d'un travail avec les prunes.
Catégorie
Cuisine, Été
- Je partage ici une scène de mes rencontres quotidiennes avec la culture culinaire japonaise.
J'espère que vous lirez ceci comme on reste près d'un feu qui n'est presque plus que cendres, encore tiède.
1. Le mûrissement des prunes
Chaque année, j'attends avec impatience de voir comment les prunes conservées se révéleront.
Pourtant, une fois que je commence, je me retrouve à répéter les mêmes erreurs, incapable de retenir toutes les leçons d'avant.
Les prunes, j'en suis venu à le sentir, sont des plantes d'une sensibilité aiguë aux variations météorologiques.
Le climat de l'année façonne tout—le parfum des prunes finies, la tendreté de leur chair.
À chaque cycle, j'ai progressé quelque peu dans ma capacité à juger la qualité des prunes pendant le stade du mûrissement.
Les prunes vertes sentent aigu le matin—quelque chose comme la citronnelle, mais pas tout à fait. Vif et au bord de l'acide. La fermeté du fruit semble s'annoncer par la texture seule.
Au fil du mûrissement, ce parfum se transforme jour après jour.
Observer cette évolution est devenu l'un de mes petits plaisirs.
Je sais que le mûrissement est fini quand l'odeur devient lourde et sucrée—comme les pommes sentent quand elles ont passé le moment parfait, ou les raisins Kyoho quand la peau commence à céder.
Dépasser ce point et les peaux se déchirent quand on pose la pierre dessus.
Cette fois, je parlerai des étapes initiales de la conservation des prunes.
Dans mon foyer, nous faisons mûrir les prunes jusqu'à ce que leur parfum émerge pleinement.
Ensuite, nous les trempons dans l'eau environ une journée pour éliminer l'astringence.
Toutefois, tremper trop longtemps provoque brunissement et détérioration—prudence nécessaire ici.
Les processus du salage au séchage au soleil seront couverts dans le prochain article.
2. Le duvet des prunes
Cette fois, j'ai utilisé des prunes Nanko de la préfecture de Wakayama.
Quand les prunes arrivent, elles portent souvent une humidité considérable du transport.
Pour cette raison, je ne les pose pas directement sur le sol ou le comptoir. Au lieu de cela, je les transfère rapidement dans des récipients offrant une bonne circulation d'air—passoires en bambou et similaires.
J'essaie de les exposer à l'air autant que possible.
La première fois, je ne savais pas. Je les ai laissées dans leur carton. Celles du fond ont pourri.
De cet échec, j'ai appris que l'expérience compte plus que tout dans la conservation des prunes.
Pendant le mûrissement, les prunes libèrent une humidité substantielle.
Une observation régulière est essentielle pour prévenir la détérioration.
Ce sur quoi je me concentre pendant ce temps, c'est le fin duvet recouvrant densément la surface de la prune.
Je vérifie le duvet pour voir si la prune va encore bien.
Le duvet des prunes saines piège l'air même sous l'eau. Une fine couche brillante qu'on voit quand la lumière tombe bien.
La prune a trouvé comment garder l'eau loin d'elle.
3. Le Man'yōshū et les prunes
Quand j'étais plus jeune, je préférais les fleurs de cerisier.
Maintenant, ayant accumulé des années, j'ai développé plus d'affection pour les prunes—on peut observer la progression de la fructification.
Les fleurs de prunier s'ouvrent. Les abeilles passent entre elles, pattes épaissies de jaune. Je reste là plus longtemps que prévu.
Au-delà de cela, regarder le fruit enfler graduellement, résistant aux limaces et autres menaces—ceci aussi est devenu l'un de mes grands plaisirs.
Alors que mon intérêt s'approfondissait en observant la fructification, j'ai commencé à faire des recherches sur les prunes de diverses manières.
J'ai appris que parmi les plantes apparaissant dans la plus ancienne anthologie poétique du Japon, le Man'yōshū (compilé au 8ème siècle), les prunes sont chantées dans de nombreux poèmes.
J'ai dû apprendre cela à l'école, mais je n'en gardais aucun souvenir.
Maintenant, petit à petit, les scènes évoquées par les œuvres représentatives ont commencé à surgir dans mon esprit, aussi faiblement soit-il.
Les conditions de vie de cette époque devaient différer grandement des nôtres aujourd'hui.
Même quelque chose comme traiter une maladie—l'environnement devait être incomparablement plus rude que ce que nous connaissons maintenant.
Même alors, les gens avaient de l'espace en eux pour remarquer les fleurs de prunier et écrire sur les saisons qui changent, les sentiments qui bougent.
Le talent des gens de cette époque me frappe comme quelque chose de profondément enviable.
4. Les vergers de pruniers
Une fois, j'ai visité le Mont Kōya de la préfecture de Wakayama (site sacré du bouddhisme ésotérique Shingon) et les Trois Montagnes de Kumano (anciens terrains spirituels), tous deux célèbres comme régions productrices de prunes. Cependant, je n'ai atteint aucun verger de pruniers.
Rester au temple du Mont Kōya—surtout le chant du matin avant que la lumière arrive—ça reste avec moi.
Une journée ne suffit pas pour tout voir, alors la prochaine fois j'aimerais rester au moins deux nuits et prendre mon temps.
Quand j'ai visité, le nombre de touristes était modeste—c'était calme.
Maintenant, il semble que les foules aient considérablement augmenté.
Une fois que les choses se seront calmées, j'aimerais revisiter, combinant pèlerinage avec une visite aux vergers de pruniers.
5. L'extrait de prune
L'extrait de prune, j'ai appris, est un aliment traditionnel fabriqué de manière privée depuis la période Edo.
Ceux du commerce coûtent assez pour que j'hésite chaque fois.
J'ai donc décidé de tenter de le fabriquer moi-même.
Ça semblait simple quand j'ai lu dessus :
- Râper les prunes vertes à l'aide d'une râpe en céramique et presser le jus.
- Faire mijoter le jus jusqu'à concentration.
Dans mon cas, j'ai sélectionné une petite casserole en émail profonde adaptée à la quantité à réduire.
Et bien que démarrer un feu de charbon soit ardu, j'ai délibérément choisi le charbon et fait mijoter le jus lentement.
J'ai géré la chaleur soigneusement pour éviter de brûler, remué constamment avec une spatule en bois pour empêcher les éclaboussures.
Ça m'a usé plus que je ne pensais.
Après tout ça, c'était juste acide. Rien comme ce qu'on achète.
Maintenant je comprends dans mon corps pourquoi ça coûte ce que ça coûte.
Certaines choses, il faut les essayer soi-même avant que le savoir veuille dire quelque chose.
*Lors de la manipulation de feux de charbon, une ventilation suffisante et une gestion de la sécurité sont nécessaires en raison des risques d'intoxication au monoxyde de carbone et d'incendie.
6. Résumé de cette fois
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「すみとうめ かをりちがえど うみのさち」
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[Soumi to oumé, kaori tchigaédo, oumi no satchi]
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Sue, Mis, Tôt, Humide, Qu'a、Au, Rit, Chi, Gars, Et, Dos, Ouïe, Mis, Nos, Sâ, Chi.
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Cils de pierre, Nage de papillon, Parure d'arôme.
Liens connexes
Références
Pour les références, veuillez utiliser les liens ci-dessous.
Les sources référencées cette fois sont : 工 01, 暦 01.
Données audio (son) : 2025_011_ja01 (en cours)
Données audio (lecture) : 2025_011_ja02 (en cours)
Microsoft Clipchamp: Brigitte, VOICEVOX: 四国めたん
Fin de l'article
- J'espère que ceci apporte quelque chose de petit à remarquer, peut-être quelque chose dont vous vous souvenez.